Durante los meses de septiembre y octubre entra en su máximo apogeo la temporada de setas, un producto cada vez más presente en el recetario de platos autóctonos de la Val d’Aran, por la gran variedad de estos apreciados hongos que encontramos en los bosques del valle. No en vano el territorio se ha convertido en buque insignia en esta recuperada afición y organiza, desde hace 10 años, unas Jornadas micológicas con salidas, talleres, exposiciones y, cómo no, degustaciones culinarias.
Expertos micólogos muestran a los asistentes cómo recoger las setas y limpiarlas en el mismo bosque para que dejen esporas que permitan su crecimiento el próximo año; cómo colocarlas cuidadosamente en la cesta para su perfecta conservación; y cómo limpiarlas delicadamente con un pincel y sin agua para que mantengan todo su sabor.
Asimismo, de la mano de cocineros de los mejores restaurantes, se pueden aprender las diferentes técnicas culinarias para conservarlas y elaborarlas según la variedad, desde el simple escaldado hasta el escabeche, el confitado, secado, congelado e incluso la mermelada. “La seta es un producto de temporada y sólo cuando la tenemos fresca la servimos como plato principal a la plancha o en carpaccio, por ejemplo”, comenta Marc Nus, chef de Era Coquela y uno de los promotores de las jornadas, “por ello nos son de gran ayuda las técnicas de conservación que luego nos permiten guisar con ellas durante todo el año o usarlas como acompañamiento”.
Más de 200 especies han sido catalogadas en los bosques de la Val d’Aran, algunas de las cuales especialmente gustosas como los conocidos rovellons, camagrocs, fredolics, ceps, rossinyols o incluso las trompetas de la muerte. Las incluyen platos tan típicos de la gastronomía aranesa como el Civet de senglar, cuya receta original incorpora el mojardón o cama-sec, la Olha de pagès una versión particularmente gustosa de la olha aranesa elaborada con negrilla o fredolic, o el ya famoso Asado de buey con setas que elaboran en Casa Perú de Bagergue.
Pechuga de pintada asada con chalotas, minizanahorias y setas de Er Occitan
Pero también la cocina de tendencia aranesa descubre nuevas posibilidades de las setas, acompañando a productos de incorporación más reciente a su recetario, como es el caso del esturión y el caviar, extremadamente atractivos sobre un lecho de camagrocs o una mezcla de setas. “Entre los platos estrella de Era Coquela tenemos el Parmentier de patata con trompeta de la muerte y oreja de cerdo confitada y el Huevo a baja temperatura con ceps, foie y espuma de patata”, destaca Marc Nus.
En esta línea se sitúan también el Lomo de ciervo con setas de Urtau, las Manitas de cerdo rellenas de nueces y setas de Era Lucana o la Pechuga de pintada asada con chalotas, minizanahorias y setas de Er Occitan. Además, los chefs y cocineros del valle les han encontrado también aplicaciones en cremas, caldos y platos de arroz como el Rissoto de trompetas de la muerte de Urtau, el Rissoto de ceps con carpaccio de ciervo de Era Coquela y el Arroz con setas y liebre de Era Lucana.
Pintxo Pote de setas de Urtau
Las asociaciones de Pintxo pote de de la Val d’Aran se han apuntado a la iniciativa, y ya son muchas las tapas que incorporan las setas como producto principal, acompañamiento o aromatizante. A lo largo de esta semana se pueden probar el martes en Vielha, el jueves en Bossòst y hoy viernes en Les.