Pendant les mois de Septembre et Octobre entre la saison de pointe des champignons un produit de plus en plus présent dans les recettes des plats locaux de la Val d’Aran, par la grande variété presente dans les forêts vallée. Sans surprise, le territoire est devenu le phare de ce récuperé amateurs et organise depuis 10 des Journées mycologiques avec des sorties, des ateliers, des expositions et, bien sûr, des dégustations culinaires.
Experts mycologues montrent aux participants comment ramasser des champignons et les nettoyer dans la même forêt pour laisser les spores qui permettent leur croissance l’année prochaine; comment les placer soigneusement dans le panier pour la conservation parfaite; et comment les nettoyer doucement avec une brosse sans eau pour maintenir toute sa saveur.
En outre, avec les xefs des meilleurs restaurants, on peut apprendre les différents techniques culinaires pour les préserver et les développer en fonction de la variété, du simple au blanchissement au escabèche, confit, techniques séchées, congelées et même la confiture. “Le champignon est un produit saisonnier et seulement quand nous l’avons fraîche nous le servons comme plat principal grillé ou en Carpaccio, par exemple”, dit Marc Nus, chef de Era Coquela et l’un des promoteurs des journées, “ces techniques de conservation nous permettent alors de cuisiner avec eux tout au long de l’année ou les utiliser comme un plat d’accompagnement“.
Plus de 200 espèces ont été répertoriées dans les forêts de la Val d’Aran, certains d’entre eux particulièrement savoureux comme les connus rovellons, camagrocs, Fredolics, porcini, girolles ou même les trompettes de la mort. Ils sont aussi utilisés dans des plats de la cuisine typiquement aranaise tels que Civet de sanglier, l’Olha de pagès, ou le déjà célèbre Rostit de bou amb bolets de Casa Perú de Bagergue.
Pit de pintada rostida amb xalotes, mini pastanagues i bolets de Er Occitan.
Mais aussi la cuisine tendance aranesa découvre des nouvelles possibilités aux champignons, qui accompagnent produits de récent ajout à leurs recettes, comme l’esturgeon et le caviar, extrêmement attrayant sur un lit de camagrocs ou un mélange de champignons. “Parmi les plats vedette de Era Coquela il y a le Parmentier de patata amb trompeta de la mort i orella de garrí comfitada et l’Ou a baixa temperatura amb ceps, foie i escuma de patata », a déclaré Marc Nus.
Dans cette ligne il y a le Llom de cèrvol amb bolets d’Urtau, les Manetes de porc farcides de nous i bolets d’Era Lucana ou le Pit de pintada rostida amb xalotes, mini pastanagues i bolets de Er Occitan. En outre, les chefs et les cuisiniers de la vallée trouvent également des applications dans les crèmes, les soupes et les plats de riz comme le Rissoto de ceps amb carpaccio de cèrvol d’Era Coquela et l’Arròs amb bolets i llebre d’Era Lucana.
Pintxo Pote de champignond d’Urtau
Les associations du Pintxo Pote de la Val d’Aran se sont ajouté aussi à l’initiative, et il y a déjà beaucoup de tapas incorporant champignons comme le produit principal, le soutien ou l’arôme. Au cours de cette semaine, on peut les gouter dans Vielha mardi, jeudi à Bossòst et vendredi à Les.