Ingredientes
• 500 gr patatas
• 200 ml agua de cocción
• 80 ml AOVE
• 250 ml nata liquida
• Sal
• 2 cargas de NO2
• 160 gr foie gras
• Harina
• Pimienta
• Sal
• Trufa
• Aceite de oliva suave
• 500 ml Pedro Ximenez
• 60 gr azúcar
• 40gr glucosa
• 10 gr Caviar Nacarii
Elaboración
• Poner agua en una olla y cuando rompa a hervir añadir la sal y las patatas. Cocer durante 15-30 minutos dependiendo del tamaño de las patatas.
• Una vez cocidas, reservar 200 ml de agua de cocción.
• Añadir en un recipiente las patatas, el agua de cocción, el AOVE, la nata liquida y triturar
• Insertar el líquido resultante en el sifón, cargar con el NO2 y reservar.
• Añadir el aceite de oliva suave y la trufa en un recipiente, triturar y reservar.
• Añadir el Pedro Ximénez, el azúcar y la glucosa en una olla, reducir a fuego lento y reservar.
• Salpimentar el foie gras y pasar por harina.
• Pasar por la plancha hasta que se dore por los dos lados
• Mientras se prepara el foie gras, calentar el sifón al baño maría.
• Abrir el sifón y colocar la espuma de patata como base.
• Disponer el foie gras encima de la espuma, añadir unas gotas de aceite de trufa, un chorro de la reducción de Pedro Ximénez y colocar el Caviar Nacarii encima del foie gras para terminar el emplatado.
Anotaciones del chef:
• Es muy importante respetar las medidas para que la espuma de patata quede con la textura y consistencia deseada.
• La cantidad indicada del foie gras y el Caviar Nacarii está contemplada por persona/ración.
Chef: Mireia Díaz Morelló