Durant els mesos de setembre i octubre entra en el seu màxim apogeu la temporada de bolets, un producte cada cop més present dins del receptari de plats autòctons de la Val d’Aran, per la gran varietat d’aquests apreciats fongs que trobem als boscos de la vall. No en va, el territori ha esdevingut buc insígnia en aquesta recuperada afició i organitza, des de fa 10 anys, unes Jornades micològiques amb sortides, tallers, exposicions i, com no, degustacions culinàries.
Experts micòlegs mostren als assistents com recollir els bolets i netejar-los al mateix bosc per tal que deixin espores que permetin el seu creixement el proper any; com col·locar-les curosament al cistell per a la seva perfecta conservació; i com netejar-les delicadament amb un pinzell i sense aigua per tal que mantinguin tot el seu sabor.
Així mateix, de la ma de cuiners dels millors restaurants, es poden aprendre les diferents tècniques culinàries per conservar-les i elaborar-les segons la varietat, des del simple escaldat fins a l’escabetx, el comfitat, assecat, congelat i, fins i tot, la melmelada. “El bolet és un producte de temporada i només quan el tenim fresc el servim com a plat principal a la planxa o en carpaccio, per exemple”, comenta en Marc Nus, xef de Era Coquela i un dels promotors de les jornades, “per això ens són de gran ajuda les tècniques de conservació que després ens permeten guisar amb ells durant tot l’any o utilitzar-los com a acompanyament”.
Més de 200 espècies han estat catalogades en els boscos de la Val d’Aran, algunes de les quals especialment gustoses com els coneguts rovellons, camagrocs, fredolics, ceps, rossinyols o fins i tot les trompetes de la mort. Les inclouen plats tan típics de la gastronomia aranesa com el Civet de senglar, la recepta original del qual incorpora el moixernó o cama-sec, l’Olha de pagès una versió particularment gustosa de l’olha aranesa elaborada amb negrilla o fredolic, o el ja famós Rostit de bou amb bolets que elaboren a Casa Perú de Bagergue.
Pit de pintada rostida amb xalotes, mini pastanagues i bolets de Er Occitan.
Però també la cuina de tendència aranesa descobreix noves possibilitats dels bolets, tot acompanyant productes d’incorporació més recent al seu receptari, com és el cas de l’esturió i el caviar, extremadament atractius sobre un llit de camagrocs o una barreja de bolets. “Entre els plats estrella de Era Coquela tenim el Parmentier de patata amb trompeta de la mort i orella de garrí comfitada i l’Ou a baixa temperatura amb ceps, foie i escuma de patata”, destaca en Marc Nus.
En aquesta línia se situen també el Llom de cèrvol amb bolets d’Urtau, les Manetes de porc farcides de nous i bolets d’Era Lucana o el Pit de pintada rostida amb xalotes, mini pastanagues i bolets de Er Occitan. A més, els xefs i cuiners de la vall els han trobat també aplicacions en cremes, brous i plats d’arròs com el Rissoto de trompetes de la mort d’Urtau, el Rissoto de ceps amb carpaccio de cèrvol d’Era Coquela i l’Arròs amb bolets i llebre d’Era Lucana.
Pintxo Pote de bolets de Er Occitan
Les associacions de Pintxo pote de la Val d’Aran s’han apuntat a la iniciativa, i ja són moltes les tapes que incorporen els bolets com a producte principal, acompanyament o aromatitzant. Al llarg d’aquesta setmana es poden tastar el dimarts a Vielha, el dijous a Bossòst i avui divendres a Les.