Ingredients
• 500 gr. patates
• 200 ml. aigua de cocció
• 80 ml. OOVE (oli oliva verge extra)
• 250 ml. nata liquida
• Sal
• 2 càrregues de NO2
• 160 gr. foie gras
• Farina
• Pebre
• Sal
• Tòfona
• Oli d’oliva suau
• 500 ml. Pedro Ximenez
• 60 gr. sucre
• 40gr. glucosa
• 10 gr. Caviar Nacarii
Elaboració
• Posar aigua en una olla i quan arrenqui el bull afegir la sal i les patates. Coure durant 15-30 minuts depenent de la mida de les patates.
• Un cop cuites, reservar 200 ml. d’aigua de cocció.
• Afegir en un recipient les patates, l’aigua de cocció, el OOVE, la nata liquida i triturar.
• Inserir el líquid resultant en el sifó, carregar amb el NO2 i reservar.
• Afegir l’oli d’oliva suau i la tòfona en un recipient, triturar i reservar.
• Afegir el Pedro Ximénez, el sucre i la glucosa en una olla, reduir a foc lent i reservar.
• Salpebrar el foie gras i passar per farina.
• Passar per la planxa fins que es dauri pels dos costats
• Mentre es prepara el foie gras, escalfar el sifó a l’bany maria.
• Obrir el sifó i col·locar l’escuma de patata com a base.
• Disposar el foie gras sobre de l’escuma, afegir unes gotes d’oli de tòfona, un raig de la reducció de Pedro Ximénez i col·locar el Caviar Nacarii sobre de l’foie gras per acabar el emplatat.
Anotacions de l’xef:
• És molt important respectar les mesures perquè l’escuma de patata quedi amb la textura i consistència desitjada.
• La quantitat indicada de l’foie gras i el Caviar Nacarii està contemplada per persona / ració.
Xef: Mireia Díaz Morelló