Ingredients
- Per a 12 canelons:
• 2 lloms d’esturió nets sense pell ni espines
• ½ ceba picada
• 1 all picat
• 100 gr. mantega
• 600 ml. llet
• 2 llesques pa dur
• 50 ml. Conyac
• Sal i pebre a gust
• 12 làmines de pasta fresca - Per a la salsa Mornay:
• 800 ml. llet
• 80 gr. maizena
• 80 gr. mantega
• 2 rovells d’ou
• 80 gr. formatge parmesà
Elaboració
- Per al farciment:
• Preparar el peix. Treure la pell, netejar les espines i tallar a daus.
• Tallar la ceba i l’all molt fi.
• En una cassola, fondre la mantega i afegir la ceba i l’all sofregint a foc mitjà fins que agafi color.
• Afegir el peix i salpebrar. Deixar cuinar uns minuts, i quan el peix comenci a desmigarse afegir el conyac i deixar que redueixi.
• Afegir la llet, pujar el foc i deixar bullir uns minuts i rectificar de sal.
• Afegir el pa sec i deixar que s’integri en la preparació. Remenar i reduir fins que la barreja estigui melosa.
• Retirar la barreja de foc i deixar refredar.
• Quan estigui fred, triturar lleugerament el farciment - Per a la Salsa Mornay:
• Mentre es refreda el farciment, preparar la beixamel.
• Sense deixar de remoure i a foc lent, afegir els rovells, el formatge parmesà, batent amb varetes sense detenir-se fins aconseguir una textura cremosa.
• Retirar de foc. - Per a la pasta:
• Posar a bullir aigua amb sal en una olla. Tallar la pasta fresca en rectangles d’uns 20×10 cm.
• Coure full per full durant 4-5 segons. Anar col·locant les fulles cuites en aigua freda.
• Posar la pasta sobre un drap o paper de forn, omplir i enrotllar el caneló amb compte i ajudant-se de l’drap o paper de forn per premsar bé.
• Disposar en una font una mica de salsa al fons, col·locar els canelons ordenadament i cobrir amb més salsa. Es pot afegir més formatge si es desitja.
• Gratinar els canelons, però no en excés, ja que a l’portar ou la salsa es pot sobre cuinar i poden aparèixer grumolls.
• Servir els canelons amb una punteta de Caviar Nacarii.
Anotacions de l’xef:
• És recomanable utilitzar un licor de bona qualitat.
• Per enrotllar els canelons cal esperar que la farsa estigui ben freda.
La pasta, si és fresca, es pot bullir abans d’enrotllar o es pot enrotllar amb pasta crua; ja que si els gratinem es courà al forn.
• Perquè la beixamel vaig quedar sense grumolls és molt important remoure contínuament i després colar.
Xef:Sandra Consuegra