Canelones de esturión de Val d'Aran

Ingredientes

• Para 12 canelones:
  • 2 lomos de esturión limpios sin piel ni espinas
  • ½ cebolla picada
  • 1 ajo picado
  • 100 gr mantequilla
  • 600 ml leche
  • 2 rebanadas pan duro
  • 50 ml Coñac
  • Sal y pimienta al gusto
  • 12 láminas de pasta fresca
• Para la salsa Mornay:
  • 800 ml leche
  • 80 gr maicena
  • 80 gr mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • 80 gr queso parmesano

Elaboración

• Para el relleno:
  • Preparar el pescado. Quitar la piel, limpiar las espinas y cortar a dados.
  • Cortar la cebolla y el ajo muy fino.
  • En una cazuela, derretir la mantequilla y añadir la cebolla y el ajo sofriendo a fuego medio hasta que coja color.
  • Añadir el pescado y salpimentar. Dejar cocinar unos minutos, y cuando el pescado empiece a desmigarse añadir el coñac y dejar que reduzca.
  • Añadir la leche, subir el fuego y dejar hervir unos minutos y rectificar de sal.
  • Añadir el pan seco y dejar que se integre en la preparación. Remover y reducir hasta que la mezcla esté melosa.
  • Retirar la mezcla del fuego y dejar enfriar.
  • Cuando esté frio, triturar ligeramente el relleno
• Para la Salsa Mornay:
  • Mientras se enfría el relleno, preparar la bechamel.
  • Sin dejar de remover y a fuego lento, añadir las yemas, el queso parmesano, batiendo con varillas sin detenerse hasta conseguir una textura cremosa.
  • Retirar del fuego.
• Para la pasta:
  • Poner a hervir agua con sal en una olla. Cortar la pasta fresca en rectángulos de unos 20×10 cm.
  • Cocer hoja por hoja durante 4-5 segundos. Ir colocando las hojas cocidas en agua fría.
  • Poner la pasta sobre un paño o papel de horno, rellenar y enrollar el canelón con cuidado y ayudándose del paño o papel de horno para prensarlo bien.
  • Disponer en una fuente un poco de salsa en el fondo, colocar los canelones ordenadamente y cubrir con más salsa. Se puede añadir más queso si se desea.
  • Gratinar los canelones, pero no en exceso, puesto que al llevar huevo la salsa se puede sobre cocinar y pueden aparecer grumos.
  • Servir los canelones con una puntita de Caviar Nacarii.

Anotaciones del chef:

• Es recomendable utilizar un licor de buena calidad.
• Para enrollar los canelones hay que esperar a que la farsa esté bien fría.
La pasta, si es fresca, se puede hervir antes de enrollar o se puede enrollar con pasta cruda; ya que si los gratinamos se cocerá en el horno.
• Para que la bechamel quedé sin grumos es muy importante removerla continuamente y luego colarla.

Chef:Sandra Consuegra